OG电子平台营养咨询与咨询3

　　观察听众的特征 讲话以普通话为主，也可入乡随俗 关键内容可适当重复 使用通俗易懂的语言 注意讲话的语音语调等 可用实物辅助讲话

　　营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节 1．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、 计划等部门的有关人员进行营养知识培训 2．将营养知识纳入中小学的教育内容 教学计划要安排一定课时的营养知识教育， 使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮 食习惯，提高自我保健能力

　　3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务 中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平， 并通过他们指导居民因地制宜，合理利用当 地食物资源改善营养状况

　　关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌 的侵染和产毒。 加强粮食卫生管理；去除或减少粮食中 病粒或毒素； 加强田间和贮藏期间的防霉措施。 不食用霉变的谷物

　　霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比 正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味， 产毒真菌为甘蔗节菱孢霉。 中毒机制 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸， 是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

　　个别劝导----厨房食品安全要点 1.工作准备 （1）食品污染知识 （2）食品原料和烹饪加工 （3）解答方式、语言艺术、心理学知识

　　程序1 询问基本情况 程序2 指导购买安全（渠道、新鲜、质 好） 程序3 处理方法 （1）充分清洗（2）适当烹饪（3）注意 膳食平衡 程序4 家庭食品容器和包装材料污染预 防建议

　　食用新鲜黄花菜要去其 长柄； 开水焯后再冷水浸泡2小 时； 开水焯后晒干食用；

　　2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集 体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现， 当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂 素。

　　治疗及预防 1、防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类； 2、对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前 可采取一些去毒措施：①彻底刷洗鱼体，去除鱼头、

　　3、抗组胺药物和对症治疗的方法，常用药物为口服 盐酸苯海拉明，或静脉注射10％葡萄酸钙盐，同时 口服维生素Ｃ；

　　谷、薯类（碳水化合物、B 族维生素） 蔬果类（膳食纤维、维C） 肉、蛋（优质蛋白质）

　　奶和豆制品（钙，蛋白质） 油质（脂肪酸、脂溶性维生素） 饮料等（糖、水、金属离子等）

　　1、不合理的烹调方法 （1）腌制---亚硝酸盐 （2）油炸---油脂过氧化物、杂环胺、苯比 芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物

　　是一种灰白色金属。铅主要用于制造蓄电池、 颜料、釉料等，四乙基铅等烷基铅因为其具有 良好的抗震性而曾经被用作汽油的防爆剂广泛 使用。 铅对环境的污染主要来自于冶炼厂、加铅汽油 废气、含铅材料的使用等。 铅中毒是一种蓄积性中毒,主要通过空气,饮水, 土壤和被铅污染的食物进入人体内而引起。 

　　B为达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C讲座方式可五花八门,讲课内容可适当扩展 D教课地点可安排在各种场合 E语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众

　　常见的营养评价方法有 ( ) A体格检查 B实验室检查 C膳食调查法 一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度 是( ) A半小时 B 一个小时左右 C 一个半小时 D两 个小时

　　●利用“终结架构”问句，直接解决问题的结 果 ●用“如何”问句取代“为何”问句

　　—— ―我想怎么做呢？” —— ―我的目的是什么？” —— ―我到底是为了什么？” —— ―我能为你做些什么呢？” —— ―我该为自己做些什么呢？

　　1 ）掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生 经济学等方面的知识；了解经济、政策、社会 与文化因素对膳食营养状况的影响。 2 ）具有传播营养知识技能。 3 ）具有社会心理学、认知、教育以及行为科 学 的基础。 4 ）有一定组织现场协调和研究能力。 5 ）能够运用定量技术评价和解释统计分析果。

　　使用手机时，话机不要紧贴脸部，最好距离3一5厘米， 或使用线控耳机，以减少微波辐射的危害；

　　潜伏期10~15小时，短者6h，长者72h； 呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体 温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。

　　1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和 显色作用） 2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）

　　间接测热法(indirect calorimetry)的原理是 产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O， 并释放能量满足机体需要，因此只需测出 氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计 算能量的消耗，进而确定能量的需要量。

　　食品卫生检验问题简答 1.菌落总数和大肠菌群近似数的概念与意 义 （1）菌落总数 （2）大肠菌群近似数：在每100g(ml)样 品中可能存在的大肠菌群的个数

　　菌落总数就是指在一定条件下（如需氧 情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等）每克（每毫升）检样所生长出来的 细菌菌落总数。

　　不新鲜、腐烂的蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下 转化为亚硝酸盐； 暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降；

　　苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放臵过夜，则 硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品；

　　（5）内容 1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医 疗卫 生、疾病 控制、计划控制、计划等部门的有 关人员进行营养知识培训。 2 ）将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划 3 ）将营养工作内容纳入初级卫生保健服务体系， 提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平。 4 ）广泛开展群众性营养宣传活动， .

　　1）动物食物多 2）植物食物少 3）高脂、高能量、高蛋白、低纤维 存在问题：能量过剩、营养过剩、易 发生慢性病 .

　　4、地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡 萄牙等地中海沿岸国家）特点： 1）富含植物性食物 2）食物加工程度低，新鲜度高 3）橄榄油为主要食用油 4）每餐后吃新鲜水果 5）每天都有适量的奶制品 6）每周食用适量鱼禽 7）每月食适量红肉（畜肉） 8）习惯饮用葡萄酒 9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 存在问题：虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通 家庭一般不容易做到。

　　身高体重指数这个概念，是由19世纪中期的比 利时通才凯特勒最先提出。它的定义如下： 体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m 2） 中国成年人身体指数 体重过轻：BMI18.5 健康体重：18.5≤BMI24 超重：24≤BMI28 肥胖：BMI≥28 最理想的体重指数是22。

　　分类 1） 天然材料：竹子、布、木头、纸等 2 ）搪瓷营养资讯、陶瓷、金属容器、玻璃制品等 3 ） 高分子化合物：树脂合成塑料、橡 胶、化学纤维

　　1）荧光增白剂 2） 废品纸的化学污染和微生物污染 3） 浸蜡包装纸中多环芳烃 4） 彩色或印刷图案油墨的污染

　　毒蕈：80多种，剧毒10多种。 生长在温暖、潮湿地方； 外观美丽，色泽鲜艳毒性大； 一种蕈往往含有多种毒素；

　　（1）常见咨询方法和特点 （2）食物营养价值和烹调方法的影响 （3）合理营养的基本概念 （4）健康生活方式 （5）身体活动相关理论 （6）食物中毒、预防和处理

　　（1）食品选购指导方法 （2）门诊咨询、示范指导、随访和调查 的方法 （3）健康生活方式的评价 （ 4）家庭食物污染、中毒案例分析与处 理步骤

　　病人血液白细胞计数轻度增高，大便呈黄色稀水 样，镜检白细胞0～2个/高倍，符合急性胃肠炎病 变。 细菌学检验

　　从10份病人大便标本中分离出沙门菌2株，从3份 食物样品烧鸡中分离出沙门菌1株，此3株细菌经实 验室鉴定为哈达尔沙门菌。

　　1）食品本身的性质 2）温度 3）时间 4）容器和包装材料的理化性质和完整性

　　食品中农药残留的直接来源 （1）使用农药对作物的直接污染 （2）作物从污染环境中对农药的吸收 （3）由于食物链的作用农药在生物体内 聚集 （4）其他，如事故性污染 （5）食物烹饪过程

　　防冻，防霉菌污染繁殖，贮存期不可过长， 并定期对甘蔗进行感官检查，严禁变质的 霉变甘蔗出售。

　　工作程序： （1）询问（症状、食物史，确定可疑食物） （2）现场紧急处理 （3）调查分析与检样（可疑食品的剩余部 分，病人的呕吐物及其他可疑物品采样 送检） （4）确诊和处理 （5）宣传教育

　　根据亚洲人的特点，我们应该向日本饮 食模式学习，是目前最科学最合理的膳 食结构模式，可以避免得代谢病的危害 如高血压、高血脂、高尿酸、高胆固醇、 高血糖等。

　　●沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、 目的和传递者与接收者之间的关系。 ●沟通有多种方式和管道（媒介）。

　　1） 生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中存活 2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2） 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5分钟， 60℃1小时死亡，氯处理5分钟死亡 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化

　　毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀单体及挥发性 成分，包括乙苯和异丙苯，甲苯等这些 成分可向食品中转移，其分子量下有一 定毒性，有慢性毒性作用。

　　单体氯乙稀:对神经系统骨骼和肝脏有毒性, 致癌物. 添加剂的卫生问题: 增缩剂, 稳定剂, 抗氧化剂, 抗静电剂等

　　四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1、食用香精和色素过多 （对肝脏功能造成负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低

　　1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正 餐

　　XX年5.16，广东新会两渔民捕到1条河 豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人 中毒，1人死亡。 湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6 人中毒，2人死亡。 据统计，XX年1～10月份，广东共发生 重大食物中毒事故32起，中毒人数981人， 死亡25人，其中，有12人是因进食河豚 鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。

　　1、可溶性膳食纤维:半纤维素\果胶\树胶 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素 2、常见食物的膳食纤维含量（P156） 3、增加膳食纤维的途径 （1）早餐多吃高膳食纤维食物 （2）多吃全谷类食物 （3）食品多样化 （4）水果蔬菜连皮连子吃 （5）多吃整果，少吃果汁 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维的食物

　　2、体力活动的强度 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开 车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验 室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打 高尔夫球、饭店服务等。

　　中等体力活动：这类活动包括行走、除 草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、 骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工 挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业 训练或世界级比赛等。

　　（1）冷藏 保存时间也不宜过长。 （2）加热 （3）盐腌和干燥 （4）酸渍或酸发酵

　　（1）感官鉴别 用我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来 鉴别，这是一种简便、灵敏、准确的方 法，具有相当的可靠性 （2）化学检测

　　（1）厨房卫生 （2）生熟案板、刀 具分开 （3）洗刷用布要经 常洗和晾晒

　　是一种非金属，但由于其许多理化性质类似于 金属，故常称其为类金属。 砷的化合物包括无机砷和有机砷。 农药和兽药残留是食品砷污染的主要原因。 砷对人体中的许多酶有很强的抑制作用，可使 人体内很多酶的活性以及细胞的呼吸、分裂和 繁殖受到严重干扰而引起体内代谢障碍。

　　砷中毒分急性和慢性两种。 急性砷中毒主要表现为胃肠炎症状，严 重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡， （1）铅 病人常有七窍流血的现象。 慢性砷中毒的症状除有一般的神经衰弱 症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角 质化、末梢神经炎等。现在砷及其化合 物已被确认为致癌物。

　　●语言是人类所用过的最有效的药。 ● 虽然地图所显示的并非完全的疆界，但你应尽量地使其

　　2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负 担）

　　4、烹饪知识的咨询和示范 工作程序 讲解营养特点 示范去除不可食部位 介绍合理烹调方法和操作技巧 示范和建议 询问理解程度

　　第五层（塔尖）：油脂和盐 第四层：奶类和豆类 第三层：鱼虾、禽类、蛋 第二层：蔬菜和水果 第一层塔底）：谷类

　　1）微生物引起食品变质：污染微生物的 种类和数量 2）环境因素：食品所处的环境 3）食品因素：食品本身的性质、

　　1）变质的食物不仅外观发生变化，失去 原有食物的色、香、味品质，使用价值 降低 2）营养价值也会下降，造成资源浪费 3）食物中毒 4）分解产物对人体的影响

　　4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养 宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方 式，纠正不良饮食习惯

　　请描述营养咨询程序（ 20分） 营养宣传方案的设计：用大米做饭时 如何防止维生素B1的过多损失。

　　先洗：除去老叶、黄叶及其他不能食用部分， 清水洗涤三次以上，除净杂质，沥干水 后切：在烹饪前切菜，在空气中放臵时间不能 太长 旺火快炒：油锅热后，短时间内炒 熟， 现做现吃：炒好后不能在外放臵时间太长

　　活圈、文化圈内所表现出的行为方式。 世界卫生组织对健康的定义：“健康乃是一种 在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应 能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态”

　　―三”指每次步行30分钟3公里以上。 “五”指每周至少有5次的运动时间。 “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率 等于170。

　　程序1.开场 程序2.讲解《中国居民膳食指南》的意 义 程序3.讲解和说明平衡宝塔 程序4.解释平衡宝塔的应用 程序5.参与式教育 程序6.结束语

　　平衡膳食的营养教育 掌握小组主持的相关技巧 掌握平衡膳食的宣传要点和核心信息 能够根据对象，选择演讲和沟通方法

　　在长期受到微波辐射后，神经系统和心血管 系统发生功能性失调，出现神经衰弱综合征， 以及白内障、血压下降、心律不齐等现象。

　　某年12月30日至某年1月2日，某校食堂有 490名就餐学生中突然发生242名发热、腹痛、 腹泻病人，其临床症状相似。242名病人中病 情较重住院治疗的有102例，其中出现高热、 惊厥3例，休克3例。以65名病人为例分析如 下表。

　　（1）概念 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到 各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品 价值的过程。 如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和 粮食的霉变等。

　　XX年3月17日下午，9名湖北籍民工在 广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇， 煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完 后，相继中毒，陆续住院抢救。

　　营养咨询教育的传播沟通技巧（考试一般考写作 大题） 1、开场与结束语 开场：简洁、热情、引起兴趣 结束：呼吁、询问理解、建立关系

　　（1）动植食物平衡（如日本） 特点 1）动植物食物比例适当 2）膳食能量能满足需要 3）宏量营养素供能比较合理 目前这种膳食结构已受到西方膳食模 式的影响。

　　1）谷类食物多 2）动物食物少 3）膳食能量基本满足需要 4）膳食纤维充足 5）动物脂肪低 存在问题：钙、铁、维生素A不足、 易发生营养缺乏病 。

　　某社区邀请你去进行营养科普讲座,主要内 容是碘缺乏性甲状腺肿大的防治,请你草拟 一个演讲稿的提纲?15分

　　养健康培训教育.下面是该营养师撰写的讲稿提 纲,请分析是否符合要求,如不符合,存在哪些问

　　当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告； 立即封存可疑食物，销毁中毒食物，督促改进，指 导现场消毒 ；

　　应包括要点： ①维生素B1主要存在于米的糊粉层，淘 米不要大力搓洗； ②维生素B1是水溶性维生素，煮饭不要 弃米汤； ③维生素B1在碱性条件下破坏，不要用 加碱的方法来增加稀饭的黏稠度；

　　每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙摄 入量普遍偏低现象。 每日摄入碳水化合物250---350克，即相当 于主食6---8两。 每日进食3 份高蛋白食品。

　　3\造成贫血的原因:主要是老年人的吸收不好 4\贫血的预防,只有通过保健品

　　有许多小学生不吃早饭,经调查原因主要是 起床太晚,或者父母工作忙照顾不周.请营养 师根据这一情况,以小学生早餐营养教育为 项目进行一个营养教育项目设计.

　　汞中毒以有机汞中毒为主,汞中毒患者往 往表现为手指、口唇和舌头麻木、说话 不清、视野缩小、运动失调及神经系统 损害，严重者可以发生瘫痪、肢体变形、 吞咽困难，甚至死亡。

　　调查表明，如果人体累积摄入超过500 毫克以上的甲基汞，就可以出现肢体麻 木、视野缩小、运动失调等症状。如果 累积摄入甲基汞超过1000 毫克，就可出 现痉挛和麻痹等急性症状，并很快死亡。 如孕妇食用被汞污染的鱼后自身可以不 发病，但体内的甲基汞会通过胎盘进入 胎儿体内使新生儿发生? 先天性水俣病?

　　（3）意义:营养教育具有多途径、低成 本和覆盖面广等特点，对提高广大群众 的营养知识水平、合理调整膳食结构以 及预防营养相关疾病切实有效，对于提 高国民健康素质、全面建设小康社会具 有重要意义。

　　(4)对象: 1 )个体层(公共营养和临床营养工 作者的工作对象)。 2 )各类组织机构层，包括学校，部 队或企业等。 3 )社区层，包括餐馆、食品店、医 院、诊所等各种社会 职能机构。 4 )政策和传媒，包括政府部门、大 众传播媒介等。

　　（1）汞在自然界中有金属单质汞，俗称 水银、无机汞和有机汞等几种形式。汞 及其化合物是常见的应用广泛的有毒金 属和化合物。

　　进入人体的汞主要经由人们摄食污染后的鱼类、 贝类、谷物和稻米。 尽管对鱼贝类在水圈中的汞蓄积途径的认识目 前尚存在分岐，但已有的大量证据表明，无论 是人为污染还是天然污染，蓄积于鱼贝类中的 汞几乎都是有机汞。 谷物和稻米的汞污染，则可能主要来源于农药 和废水污染。

　　1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性

　　1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻 咽癌 2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎

　　1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐 （防腐和显色作用） 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）

　　84人吃过烧鸡，50人发病，12人未吃烧鸡无一 发病，7名未参加会餐者吃了会餐者带回的烧 鸡也发病。根据从食物样品烧鸡中分离出哈达 尔沙门菌，桔子罐头及小香槟酒中未检出致病

　　（4）面条、粉丝、豆腐皮、豆腐加“漂白剂” （次硫酸氢钠甲醛）。60℃以上就分解有 毒物质。 2004年“豫花”牌面粉增白剂过 氧化苯甲酸超标14倍。

　　（6）保鲜膜增塑剂DEHA（二己二酸酯）， 含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或高温时(超 过摄氏100度),增塑剂容易释放出来。

　　（1）概念 食品工业过程中的主要工程之一。 它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中 的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的 外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳 定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先 表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成 本以外的价值。

　　按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 37℃培养24h，能在普通营养琼脂平板 上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微 需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌，由于现有条件不能满足其生 理需求，故难以繁殖生长。

　　因此菌落总数并不表示实际中的所有细 菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌 的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧 菌数等。

　　副溶血型弧菌食物中 毒 致病性大肠杆菌食物 中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒毒素食物中毒

　　善于捕捉线、问话技巧 封闭型：你的名字 开放型：清明节你的计划 倾向型： “请问，五一节不回老家吗？” 试探型：“请问，有什么事需要我帮忙吗？” 索究型：“出现这件事的原因是什么？” 复合型：“你能告诉这菜怎么做吗？”

　　——如何让信息明确地传递 正确地提问 唯有会问问题的人才能够掌握沟通的要诀

　　潜伏期： 误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，1~3h。 主要症状： 口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。

　　营养教育：通过改变人们的饮食行为而 达到改善营养状况为目的的一种有组织、 有 计 划、 有步骤、有针对性、有评价 的营养卫生知识教育活动。

　　（2）目的 ：提高各类人群营养与健康的 认识 ，消除或减少不利于健康的膳食营 养因素，改善营养状况，预防营养性疾 病的发生，提高人们健康水平和生活质 量。

　　1、体重维持原则 （1）保持体重在标准体重范围内 （2）要维持目前体重，需要人和消耗平 衡 （3）体重维持是一个长期的过程，需要 将膳食与运动结合

　　能量平衡的要点： 消耗的能量与摄入的能量平衡 摄入能量过多---能量堆积

　　了给居民提供最基本、科学的健康膳食 信息,卫生部委托中国营养学会组织专家, 制订了《中国居民膳食指南》(...

　　A 、游离单体的毒性问题 B 、低聚合度的化学物毒性问题 C 、添加剂 D 、低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒 性外，还需研究其向食品中转移及允许含量。

　　A 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或 含油脂多的食品产生哈味 B 回收再生制品等用于食品包装材料

　　鲜枣＋海鲜，产生砒霜 酸菜＋鱼，产生亚硝酸胺，直肠癌 白萝卜＋人参＝白开水 番茄＋鸡蛋，黄金搭档

　　●用图表或者举例来说明； ●尽量少用缩略语或专业术语（若用，必须定义）；

　　铅进入人体后，一部分可经肾脏和肠道 排出体外。留在体内的铅可取代骨中的 钙而蓄积于骨骼。随着蓄积量的增加， 机体可呈现出毒性反应。

　　铅中毒可引起造血、肾脏及神经系统损 伤。铅中毒后往往表现为智力低下,反应 迟钝,贫血等慢性中毒症状。 从危害程度来说，铅对胎儿和幼儿生长 发育影响最大，因此儿童发生铅中毒的 几率远远高于成年人，目前我国儿童金 属铅污染较为严重。

　　早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变 (模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等) ；

　　严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调， 心力衰竭 ；体温、血压、感觉、意识正常。

　　中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂。 毒性：最常见的是三氧化二砷，对消化道的腐蚀作用， 麻

　　血。 临床表现：消化道症状—咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感； 严重时，全身衰竭，脱水，体温下降，神经系统—头 痛、 躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠

　　在睡眠不足的人中，有不少是由于人为因素造成 的。关键是要提高对睡眠重要性的认识。

　　合理选用桌椅，桌面的平均值长1.2米和宽 0.8米； 桌子最好不附带抽屉，也没有隔板，不摆放 杂物； 腿活动空间要大； 椅子的高度应可以调节。

　　（1）赤霉病麦中毒 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染，谷物中含有 的镰刀菌有毒代谢产物（赤霉病麦毒素），可引起人 畜中毒。一般情况下，我国每3～4年有一次麦类赤霉 病大流行，一般多发生于麦收以后食用受病害的新麦， 也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。

　　所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。 油不能反复用，反复使用高温油，很多成分 都变了，会产生很多致癌物质。

　　①减半。中国营养学会推荐每人25克/天，但现在实际情况 达到了80克/天，专家建议先减一半，血脂高的人减三分之 二。 ②搭配。普通油搭配高端油用，比较好的比例是3：1。橄榄 油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高 端油，它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益的不 饱和脂肪酸。 ③低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利 的物质。

　　评估程序： 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及 豆制品、坚果、补充剂） 估测膳食纤维的水平 提出建议

　　研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类 生长期为20～25岁)。由于人类对生命规律还不甚了解， 因而有的只活到应有寿限的一半，其生命的终止往往 是各种疾病病理变化的结果。

　　潜伏期短，最短仅十几分钟； 最初表现为一时性消化道功能紊乱，随后 出现神经系统症状，如头昏、头痛和复视； 重者可出现阵发性强直抽搐，抽搐时四肢 屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视， 瞳孔散大，继而进入昏迷；患者可死于呼吸衰 竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导 致终生残废。

　　1. 如果你是营养师，要尽快判断出是什 么哪种类型的食物中毒？应如何处理该 事件？应开展哪些工作？ 2. 对中毒现场应如何处理？并请提出预 防措施。

　　烧鸡购于个体食品经营者，加工厂所窄小，设备 简陋，短时间内赶制出200余只烧鸡于12月30日6时

　　中毒症状及处理 潜伏期一般为十数分钟至半小时，亦 可延长至2～4h，主要症状有恶心、呕吐、 嗜睡、流涎，少数病人有发烧、畏寒等；个 别重病例有呼吸、脉搏、体温及血压波动、 四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，故有的地 方称为“醉谷病”； 症状一般一天左右可自行消失，缓慢者 一周左右，预后良好，通常患者不经治疗可 自愈，呕吐严重者应进行补液。

　　经调查，本起中毒首例病人出现在12月30 日15时，经27小时后（31日18时）发病达高峰， 末例病人发生在1月2日15时，根据有准确发病 OGOG电子平台电子平台时间记载的228例分析，其流行曲线呈单峰。 分析，无拖尾，高峰明显，揭示为一次同源暴 露所致。 该校有5个公共食堂和数百个家庭，共用一 个自来水系统，病例集中在学生食堂

　　（1）大众传播的特点 1）传播者是专业的传播机构和人员 2）信息公开、公共的，利用科技发送手段 传 播 3）通过大批复制并迅速地传播信息，从而影 响庞杂的受众的过程。 4）大众传播是单向的 5） 面向分散的群体，但总体上来说大体是确 定的。

　　（1）确定食物需要和比例。 （2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。 （3）合理分配一日三餐。 （4）引导群众因地制宜利用当地营养资 源。 （5）养成习惯，长期坚持。

　　（1）准备工作 （2）组织参与活动人员进行知识对抗赛 （3）宣布事先定好的游戏规则 （4）鸣哨，计时器开始计时 （5）大声清点两组宝塔中的食物 （6）请出模范家庭代表，介绍各自经验

　　主要为动物性食品，特别是畜肉类 及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及 其制品，由植物性食品引起者很少。

　　工作程序： 确定其每日能量需要量 确定每天的食物种类和比例 调查各类食物的摄入量 整理分析膳食调查表 估算平均每日每个食物组分的摄入量 评估膳食结构 提出改进意见

　　肉毒毒素1μg即可使人致死；1mg分为100万 分，每份可杀死1人。 肉毒毒素不耐热，80℃30分钟或100℃ 10～ 20min可完全破坏； 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。

　　河豚毒素引起中枢神经系统兴奋性障碍。 潜伏期10min～3h；舌尖、口唇、肢端及全身 麻木OG电子平台，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后 可死于呼吸循环衰竭。 河豚中毒的防治 无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱（二甲氧马钱子碱 ）， 或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，防止误食；合理加工。

　　不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持 续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡 10分钟或在沸水中飘烫数分钟； 防止二次污染，彻底加热，低温冷藏

　　夏秋季高发，好发食品：乳类及乳制 品、肉类、剩饭 食品被污染原因：人和动物污染；温度 高产生肠毒素 ； 淀粉类食品促近肠毒素 形成

　　临床表现：  神经细胞直接毒作用—先兴奋，后抑制；  损害锥体外系、植物神经—瘫痪、肌无力，  甲醇→甲醛→视网膜细胞退行性变，视神经萎缩 →失明，

　　（1）选择时，不要贪图个大和颜色深，有正常 水果味的（番茄，个硬、中空、籽绿；香蕉， 太大，通体黄色，皮软肉硬；荔枝，硫酸稀释 喷雾保鲜83天） （2）溴酸钾（增白、增弹性、增韧性、致癌）-面包专用面粉处理剂事件。 （3）线. 常见食品中重金属指标及其意义

　　重金属污染食品的途径主要有以下几种。 （1）某些地区自然地质条件特殊 （2）人为的环境污染而造成有毒有害金属元 素对食品的污染。 （3）在食品加工、储存、运输和销售过程中 使用和接触的机械、管道、容器以及因工艺 需要加入的添加剂中含有的有毒金属元素导 致食品的污染。

　　1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。

　　沿海地区, 7—9月高发 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食 品,人对食品污染 临床表现:潜伏期：2—40h, 多为14– 20h, 阵发性绞痛,洗肉水样粪便,发热

　　病例都是参加会餐者，没有参加会餐的本食堂 学生无一发病。 首例病人出现在12月30日15时，由此向前推 算一个沙门菌食物中毒的最短潜伏期（4小

　　因此，习惯在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三 班倒的工人，他们不仅正常睡眠时间被剥夺，而 且心理状况的要求与生理本身的作息步骤也无法 配合。

　　一洗 常规多次清洗； 二泡 清水浸泡半小时； 三飞水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％； 四削皮 如马铃薯、萝卜等； 削去皮后 再用清水洗一下；

　　XX 年下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食 用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，

　　至3月23日下午，住院的9人中已有5人 相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离 危险期。经有关部门确定OG电子平台，民工所煮食的 蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白 毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时 间较晚，致使造成较大伤亡。

　　1）无知阶段：宣传发动 2）知晓阶段：提供知识，进行劝服 3）劝服阶段：提供方法，鼓励尝试 4）决策采纳阶段：支持鼓励，加以强化

　　1.工作准备 2.工作程序 程序1.准备 程序2.体重身高测定 程序3.计算体重指数 程序4.游戏活动 程序5.关键词联想活动 程序6.主持人做小结 程序7.分析和画出问题 程序8控制策略和控制树

　　主要食品： 动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜； 预防措施： 处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底；

　　（6）致病性大肠杆菌食物中毒机制： 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结

　　随着医学技术的发展， 如果人们注意保健、 掌握科学生活方式， 寿命会不断延长，人 人可争取健康活到 100岁。

　　格鲁吉亚萨奇诺村， 在这位长寿老人的 130岁生日派对期 间，安蒂莎· 赫韦 莎娃躺在床上。

　　生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。

　　四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿 （指少量多餐）；七八分饱。 每日摄取500克蔬菜及水果，对预防高血压 及肿瘤至关重要。

　　每日可饮少量红葡萄酒50---100毫升。每日进食1至2个 西红柿。 黄色蔬菜OG电子平台，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均 能提高免疫力。 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。 黑木耳，有助于预防血栓形成。

　　1.前往现场 抢救 收集吐泻物 对进餐者逐个进 行询问调查 重点问题 确认食物中毒事 件 致病因 吐泻物中同一菌 大量检出

　　-含有OMEGA-3S脂 肪酸 -可防治血管阻塞 -预防脑部老化例如 老人痴呆症 -降低胆固醇

　　食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施： 四季豆要熟透； 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；

　　5、身体活动水平的测评 （1）询问和记录（或填写表格） （2）统计7天活动量和时间 （3）计算每天的身体活动水平

　　（3）根据标准，判断分析其运动频率、时间和强 度，计算其活动指数（活动指数=活动频率评分 ×活动持续时间评分×活动强度评分）

　　食物中毒的发病特点 （1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2） 发病与食物有关 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 人与人之间无直接传染

　　一个营养师在进行健康讲座时,发现听众开始纷纷离 场,分析原因可能是( ) A 时间太长 B 缺乏趣味性 C过于专业 D 语言障碍 E 听众不关心营养

　　现有一个成年居民前来营养咨询,要做一次 营养状况的评价,你认为应进行哪些方面的 体格检查(要列出所需器具)?如何进行评价 (需列出相关指标和标准)?25分

　　注重营养保健的学习和宣传。世界卫生组织有 一句很有名的名言：很多人不是死于疾病，而是死 于无知。观念不改变，行为是不会改变的。

　　普通人适宜的运动负荷为中等体力劳动， 4-7kcal/min. 耐力型中等强度的有氧运动有助于改善脂 质代谢；高强度运动可改善心、肺功能。

　　②体重越重者，做相同的运动所消耗的能 量也越多。 ③活动时间越长、强度越大、消耗能量越 多。