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　　第 2 6 章 營養資訊系統 第一節 營養核心小組架構 第二節 營養系統涵蓋範圍及工作分配 第三節 營養照護程序 第四節 營養評估的種類及方法 第五節 營養評估實施步驟 第六節 營養評估系統 1 . 說明營養核心小組成員之職責。 2 . 說出營養系統涵蓋範圍及工作要項。 3 . 解釋營養照護程序的四大步驟。 4 . 描述營養評估的種類及方法。 5 . 說明營養評估之實施步驟。 6 . 描述營養評估系統與其他相關系統之連結。 前言 在一般人的認知當中，醫院營養資訊系統僅侷限於伙食供應的過程，然而綜合核 心小組成員的資訊，提供患者全方位的營養評估與照護，從醫師診斷，藥師...

　　第 2 6 章 營養資訊系統 第一節 營養核心小組架構 第二節 營養系統涵蓋範圍及工作分配 第三節 營養照護程序 第四節 營養評估的種類及方法 第五節 營養評估實施步驟 第六節 營養評估系統 1 . 說明營養核心小組成員之職責。 2 . 說出營養系統涵蓋範圍及工作要項。 3 . 解釋營養照護程序的四大步驟。 4 . 描述營養評估的種類及方法。 5 . 說明營養評估之實施步驟。 6 . 描述營養評估系統與其他相關系統之連結。 前言 在一般人的認知當中，醫院營養資訊系統僅侷限於伙食供應的過程，然而綜合核 心小組成員的資訊，提供患者全方位的營養評估與照護，從醫師診斷，藥師調劑 ，護理計畫等結果，輔以營養師針對病患個人六大營養評估項目，予以完整的供 膳乃本章之主要目標。 第一節 營養核心小組架構 以病患為主（p a t i e n t c e n t e r e d ）的概念在目前的醫療照護上已經愈來愈受重視 ，也形成一特殊的趨勢，營養系統的設計也是在此概念下，強調以病人個人為醫 療照護的最基本單位，建立病患檔案（p a t i e n t p r o f i l e ），即指病人之病史資料 、護理資料、藥物資料、檢驗資料等醫療資料皆以病患為中心詳加描述，且良好 保存。病患檔案為病人在醫療過程中之所有資料之描述，醫療人員所需之病人病 史資料也可由病患檔案中獲得，而新實施之醫療過程則亦描述於病患檔案中；此 模式可確實將病人之完整資料保存在一檔案中。 病患檔案的建立為以病患為主醫療照護之基本架構，此架構以病人為中心，醫護 人員在旁形成一醫療小組，此即為完成一「核心小組」的建構模式。病人為核心 ，醫護人員包括醫師、藥師、營養師、護理人員等人員為核心小組之成員，病患 檔案即為核心小組照護病人之過程中各項描述的輸入及輸出。 營養相關之核心小組的成員有（圖 2 6 - 1 ）： 1 . 病人：即核心成員，所有核心成員以病人為中心圍繞在旁。 2 . 醫生：開立主診斷、飲食醫囑。 3 . 藥劑師：監測病人之用藥狀況。 4 . 護理人員：評估病人對飲食之反應，作為聯絡者。 5 . 營養師：依飲食醫囑設計飲食、評估病人狀況、列出營養計畫，並注意與藥師 溝通可能因藥物造成之營養問題。 圖 2 6 - 1 核心小組的架構 此核心小組的架構，提供以病患為主之醫療照護，其中包含了營養師對病患之營 養照護。營養系統需依病患檔案之概念，由營養師綜合此病患醫療過程中與營養 相關有意義之主、客觀描述完成營養評估，依據這些營養評估結果建立病患的完 整飲食計畫，以提供符合病人病況之完善的飲食的供應，以促進病人的康復與痊 癒。 第二節 營養系統涵蓋範圍 及工作分配 營養系統的範圍除了病人之外OG电子平台，內部顧客的需求亦頇滿足，主要分為以下幾個部 分： 1 . 住院患者、家屬及員工膳食供應事項。 2 . 食品材料採購、驗收事項。 3 . 門診及住院患者營養之諮詢及照顧事項。 4 . 住院患者及員工餐廳伙食費之結報事項。 5 . 設備、財產之維修管理事項。 6 . 廚房工作人員之考勤管理事項。 7 . 庫房電腦化管理及膳食材料結報事項。 營養系統主要包括臨床營養及膳食供應，其主要工作分配如下： ( 一) 臨床營養 1 . 門診及住院患者營養諮詢及飲食計畫之擬訂與督導。 2 . 患者衛教訪視之執行。 3 . 飲食製作技術之研究實驗。 4 . 醫護人員營養教學及實習人員之指導。 5 . 研究及計畫患者飲食供應作業。 ( 二) 膳食供應 1 . 監督管理及執行膳食供應作業。 2 . 採購食品材料之公開招標、比價、議價與驗收。 3 . 員工及急診患者伙食費之統計結報。 4 . 供膳材料電腦化庫房管理。 5 . 廚房設備器具之申購及驗收管理維修。 6 . 廚房工作人員之考勤及人事管理。 7 . 環境清潔及安全之維護檢查。 第三節 營養照護程序 營養照護程序是達到重建或改善病人營養狀況的一個必要步驟。一般分為四個階 段： 一、營養狀況評估 （A s s e s s m e n t o f N u t r i t i o n a l S t a t u s ） 以營養評估的方法獲得營養問題界定及分析的相關資料，此為營養計畫的先決步 驟。醫院內的病患必頇評估其營養狀況，這是健康營養維護中例行工作的一部分 。醫院內並非每個患者的營養狀況都良好，故評估程度因人而異；而營養評估是 營養照護程序（n u t r i t i o n a l c a r e p r o c e s s ）的開始，故格外顯得重要。 營養評估之目的在於評估個人之營養需求與狀況，了解營養素攝取與耗損之平衡 關係。營養缺乏症為漸進式發展，頇採取不同之評估技術以測定不同時期之營養 狀況，期使在未出現更嚴重缺乏症損害前，經由營養補充與營養計畫，改善其營 養狀況。營養評估除了可以了解個人或團體在營養方面的健康狀況外，另可鑑別 營養問題之癥結與營養治療及計畫之指引。 醫院的營養評估是由病歷記錄開始，經由一系列臨床觀察、身材狀況估計，最後 診斷報告及努力治療之綜合。換句話說，營養評估是知識與經驗之累積，並結合 邏輯與一般知識形成臨床實施的重要觀念。 二、營養照顧計畫（P l a n n i n g o f N u t r i t i o n a l C a r e ） 根據營養評估所得的結果，評估並提供最能解決問題的營養照顧計畫。針對病患 現在或可能出現的營養問題提供調整性飲食，必要時提供營養補充與改變病患營 養支持法。 三、營養照顧執行 （I m p l e m e n t a t i o n o f N u t r i t i o n a l C a r e ） 依據設定時間、地點、方法教導病患本人或家屬正確營養觀念與問題所在，以解 決或達到改善病患營養需求。 四、營養照顧評價（E v a l u a t i o n o f N u t r i t i o n a l C a r e ） 檢測病患的各項資料，是否符合評估的資料量，得知營養照護的有效性，以便調 整營養照顧計畫，使病患確實獲得最適當的營養照顧。 第四節 營養評估的種類及方法 一、營養評估的種類 營養評估依需要可分為二種： ( 一) 篩選性營養評估（S c r e e n i n g N u t r i t i o n a l A s s e s s m e n t ） 篩選性營養評估是最基本的一種營養評估，實施對象為每個住院患者入院的 2 4 小 時內進行。收集人口統計學、主觀方法、人體測量學與實驗資料，於住院病人入 院 4 8 小時內查看患者醫療記錄，記錄當天患者主訴與一般體重、三頭肌皮層厚度 與臂圍之值，若其值低於標準值，表示有營養不良的狀況發生，頇進行完整性營 養評估。 ( 二) 完整性營養評估（C o m p r e h e n s i v e N u t r i t i o n a l A s s e s s m e n t ） 完整性營養評估的目的是更進一步將營養不良程度加以分類，並確定病理原因， 評估所得之資料可作為營養維護計畫與患者治療效果之參考。其飲食評估採用 2 4 小時回憶法，以判斷過去的營養素是否符合所需。另外詢問醫療狀況、食物喜好 厭惡程度、接受性、食物過敏或吞嚥問題。職業性質與其他身體活動亦應納入熱 能消耗計算之內。除了收集供做篩選性資料外，完整性營養評估應另外測定血清 轉鐵素、血清白蛋白原、血清視網膜結合蛋白與 2 4 小時血中尿素氮和肌胺酸酐排 泄量，計算氮平衡與肌胺酸酐高度指數；及應用四種皮膚抗原詴驗評估細胞促進 免疫之能力。 二、營養評估的方法 住院之病患，常因診斷及治療期間，形成所謂壓力（s t r e s s ），導致營養流失。 營養評估的方法分為六大項目，分別以 A 、B 、C 、D 、E 、F 之代號為速記（T h e A B C D E F s o f n u t r i t i o n a s s e s s m e n t ）： 1 . A ：人體測量（A n t h r o p o m e t r i c m e a s u r e m e n t ）：包括身高、體重、皮層厚度、 瘦肌肉群、上臂圍等之測量。 2 . B ：生化檢驗（B i o c h e m i c a l s t u d y ）：如血清中維生素 A 、C 、白蛋白及尿中肌 胺酸酐（c r e a t i n i n e ）、尿酸之排泄量。 3 . C ：臨床檢查（C l i n i c a l e x a m i n a t i o n ）：如白頭髮色澤、狀況、皮膚、嘴唇、 眼睛等可判斷其營養狀況之臨狀徵象。 4 . D ：飲食攝取情況（D i e t a r y i n t a k e ）或膳食調查（D i e t a r y s u r v e y ）：如 2 4 小 時回憶法、食物攝取頻率或食物盤存法。 5 . E ：心理狀況（E m o t i o n a l s t a u s ）：個人心理狀況會影響身體的新陳代謝，例 如有壓力等，一些荷爾蒙之分泌，會促進蛋白質之分解。 6 . F ：機能評估法（F u n c t i o n a l a s s e s s m e n t ）：狹義指一般的生理機能，廣義則 包括免疫方面之機能。營養狀況會影響生化及代謝之反應，進而影響生理機能， 故可為評估之指標。 第五節 營養評估實施步驟 營養評估之實施步驟包括： 1 . 營養師先查閱患者病歷，並記錄與篩選與營養評估有關的資料，其中包括： ( 1 ) 病人姓名、病房號碼、醫院編號、主治醫師姓名、住院日期、診斷與主訴、年 齡與性別营养资讯。 ( 2 ) 血清白蛋白濃度、白血球數目、淋巴球等實驗數據。 2 . 臨床營養師向患者解釋篩選性營養評估步驟之目的OG电子平台，並確定下列資料與記錄： ( 1 ) 平常體重及最後記錄平常體重之日期。 ( 2 ) 身高與體重。 ( 3 ) 三頭肌層厚度與臂圍之平均值。 ( 4 ) 將篩選性所有資料打入電腦整理與存檔。 ( 5 ) 再以圖形表示於篩選性圖表上，並由臨床營養師解釋。 ( 6 ) 結果顯示，患者若為下列之某一或一種以上之情況時，頇再進行完整性營養評 估。 a . 體重小於理想體重之 8 0 ％。 b . 非刻意之體重減輕超過 1 0 磅或超過一般體重 5 ％。 c . 三頭肌皮層厚度，低於標準的 8 0 ％。 d . 手臂肌肉圍，低於標準 8 0 ％。 e . 血清白蛋白濃度，小於 3 . 5 g / 1 0 0 m l 血液。 f . 淋巴球總數，少於 1 5 0 0 個/ m m 3 。 g . 曾有噁心、嘔吐、下痢、吞嚥困難、腹痛或其他胃腸疾病，以致影響營養素吸 收。 ( 7 ) 營養專家必頇將篩選性圖表與建議，記錄於進度欄上並於主治醫師規定後 1 2 小 時內，執行最初完整性營養評估。 第六節 營養評估系統 由於營養評估的重要，營養系統架構乃是以營養評估系統為主軸，參考護理資訊 系統（N u r s i n g I n f o r m a t i o n S y s t e m ; N I S ）、檢驗資訊系統（L a b o r a t o r y I n f o r m a t i o n S y s t e m l ; L I S ）、醫療資訊系統（H o s p i t a l I n f o r m a t i o n S y s t e m ; H I S ）、藥物資訊系統（P h a r m a c y I n f o r m a t i o n S y s t e m ; P I S ）等系統之資訊，配合 飲食通知系統、餐卡及報表列印系統、循環菜單系統、膳食供應系統、食材採購 庫存管理系統、資料庫基本檔案維護系統，提供營養的服務（圖 2 6 - 2 ）。 圖 2 6 - 2 營養評估系統之連結 營養系統提供了各種不同的飲食，包括一般飲食、治療飲食、管灌食。由於計價 的考量，每種飲食又有更細之分類，例如一般飲食中，就有特等飲食、住院體檢 飲食、精神科日間留院飲食、精神科日間留院飲食治療飲食、普通飲食、治療飲 食、高熱量高蛋白等七種不同飲食。 而治療飲食又因病患的需要分為軟食、細碎、半流、全流、流質顎固定、冷流、 溫和等，而依照各種疾病及病人之個別狀況，還要作不同成分限制，例如：糖尿 病飲食、熱量限制、低膽固醇、低普林、低渣、高纖、低碘、高碘、低肝蛋白、 低腎蛋白、高蛋白、限鹽、限水等各種不同之限制，再加上病人可能自己本身對 食物有一些禁忌，例如不吃牛肉、不吃茄子等，也有因食量的不同需求在主食上 加量。 管灌食則有熱量的調整及濃度的調整之組合；還有適合各種手術之特殊套餐、兒 童餐；另有一些較特殊之特別指示，都是依病人的個別狀況來設計。以下就分別 來介紹這些主要的作業概況及運作方式： 一、營養評估系統 對於一個住進醫院的新病人，營養師必頇根據上述評估的原則在 2 4 小時之內對病 人作初步的營養評估，並給予飲食建議OG电子平台。目前台灣的醫療習慣是由醫師下飲食的 醫囑，若對這個病人的飲食醫囑有疑問，營養師只能站在專業的角色提供資訊， 建議醫師作飲食修正，並產生飲食醫囑。 二、飲食通知系統 1 . 飲食通知作業：飲食通知作業主要是醫師開的醫囑配合營養師之營養評估所產 生之飲食醫囑，再配合飲食項目及各種禁忌條件，以及開始餐次及禁食之時間， 轉成營養室飲食通知。 2 . 飲食修改作業：若超過系統可登錄之時間，可透過飲食修改作業手動強制修改 飲食之醫囑，可以在當餐之前修改完成新的飲食，但必頇注意列印異動的餐卡。 三、餐卡及報表列印系統 餐卡為營養室在出餐時在每份餐盤上所附之單張小卡，上面會記錄病人的基本資 料和飲食的資料，可供營養師在打菜時核對是否有誤，病人也可方便拿到屬於自 己的飲餐盤不至於拿錯。餐卡分為正餐餐卡及點心餐卡，營養師可依餐次的需求 列印指令。 統計報表之種類主要有：各病房供食一覽表、伙食通知明細表、病患飲食費用報 表、開伙人數餐報表、日報表、月報表等各式統計報表。其目的為可方便營養師 核對每層病房的供餐狀況，也可利用報表統計食材的使用狀況及成本等。在飲食 通知有異動時，系統還可以產生異動的餐卡列印，如此可以保證資料都是最新的 狀況。 四、循環菜單系統 循環菜單在團體膳食中是很重要的一環，在營養室的膳食製備中當然也不例外。 要作出循環菜單首先必頇先建立好標準食譜的資料庫，且安排好各種排序的原則 ，之後可以設計一套系統，自動去產生循環菜單。例如北醫附醫大之菜單為 1 2 天 循環，循環菜單系統可自動產生好幾套 1 2 天的循環菜單，而不需要人工去安排。 此外可以提供修正的功能，營養師可以手動去修改裡面不合節令的菜色，之後系 統可自動統計每日所需要的食材，配合飲食通知...

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